Temperering af chokolade


Arbejdstemperatur på de forskellige chokolader
Mørk chokolade – Ca. 31-32 grader
Lys chokolade – Ca. 30-31 grader
Hvid chokolade – Ca. 29-30 grader

Eksempel på smeltning af mørk chokolade

Hak chokoladen fint og placere 3/4 i en skål og 1/4 i en anden.

  1. Hæld lidt vand op i en gryde, bare et par cm, vandet må ikke røre ved skålen. Placer den store metalskål oveni. Så har du et vandbad!
  2. Vandet må ikke stor-koge, det skal kun små-koge eller simre.
  3. Placere skålen med tre fjerdedele af chokoladen på gryden og lad det smelte til det når en temperatur på 55 grader.
  4. Når chokoladen er klar tilsættes ca. 2/3 af den smeltede chokolade til den sidste fjerdedel. Vent lidt med at røre, så får du mest ud af varmen. Vend derefter forsigtig rundt i chokoladen med en spatel og hold samtidig øje med temperaturen der skal lande på 31-32 grader.
  5. Kan du ikke helt få smeltet chokoladen hælder du lidt mere af den varme chokolade over.

De kloge siger at man aldrig må blive fristet og sætte den afkølede chokolade over vandbadet hvis temperaturen bliver for lav, så skal man have ekstra smeltet chokolade man kan bruge. Men da jeg ikke lige har en enorm stor pose chokolade stående og/eller køber en masse ekstra til de priser, så har jeg eksperimentere med at sætte den over igen.

Så længe du har et termometer i chokoladen der sladre højlydt om temperaturen så kan du, hvis din chokolade bliver for kold at arbejde med, sætte den over til den igen når de 30 grader og jeg mener 30,  for hvis den kommer over de 31-32 så er det at krystallerne bliver ødelagte og du får den her grålig stribede chokolade når den størkner.

En metalskål bliver lynhurtig opvarmet og samtidig fordeler den også varmen rigtig godt, så du har nemmere ved at arbejde med chokoladen i længere tid. Men det er altid en god ide at have de ting du skal bruge chokladen til klar, så du ikke lader chokoladen vente.

Arbejder du med chokoladen til fyldte chokolader får du altid noget chokolade til overs, men smid det endelig ikke ud, du kan jo gå i det syndige smovse mode 🙂 eller skal vi være lidt mere mådeholden, så kan du bruge det til is, chokoladesovs, i kager, toppings, mousser, kakao eller hvad du nu lige har lyst til.