ÆG har stor betydning når man bager
Æg må ikke piskes for længe når vi har med kager at gøre. Det betyder at ægget ikke må begynde at skille. Du har pisket helt rigtig hvis du stopper når massen er cremet, luftig og skinnende.
Gær, Grader & Salt
Gær skal opløses i vand der har en temperatur på 35 grader. Jeg plejer at sige er vandet lillefingervarm, så er du på den sikre side. Hvis vandet bliver for varmt, så er vi ude i det der ligner mord for åben skærm 🙂 Gæret kan simpelthen ikke tåle det, så enkelt er det.
Samtidig så vil koldt vand gøre at gæren tager lagt tid om at virke, hvilket betyder, at vi ikke kan regne med hævetiden angivet i opskriften.
En sidste ting er SALT – Bland det altid med melet, put det ikke direkte ned til den opløste gær da det også tager livet af gæret og dermed ødelægger din hævning og chancen for et dejlig luftig brød.
Dej & Æltning
Du skal huske at ælte din dej længe nok, ellers virker gæren ikke optimalt. Dejen skal være blød, smidig og have lange tråde når du trækker i den. Hvis den istedet knækker over, så har du æltet for lidt.
Dej & Hævning
Hævetiden er vigtig! Du må ikke være for sød og tænke vi giver den lige lidt ekstra tid, så holder gæren op med at virke og du ender ud med et kompagt og hårdt brød. Samtidig vil en for kort hævetid ikke give gæren i dejen tid til at udvikle sig og resultatet bliver det samme.
Grovbrød
Tunge mel-typer som rugmel eller durum gør det valskeligere for gæret at arbejde, hvilket betyder at hvis hævetiden ikke er lang nok, ender vi med små tunge flutes, boller eller brød.
Så har du en god opskrift hvor du vælger at skifte melet ud, så tænk på at hævetiden skal være lidt længere end normalt. Hold øje med dejlen under hævningen, du ved jo hvordan den plejer at hæve. Så skal det nok gå 🙂
Hemmeligheden bag en elastisk dej til et godt ciabatta brød
Bruger du en røremaskine, skal du bruge en dejkrog, fordi det giver en langsom omrøring. En rørespade slår proteinerne itu, så der ikke bliver opbygget gluten.
Start altid med kun at tilføje 3/4 af vandet og rør det sammen som en almindelig dej.
Tilsæt derefter vandet lidt efter lidt. Det som sker er at proteinerne prøver at gribe fat i hinanden, og jo mere man rører, jo mere knytter de sig sammen og strækker sig, derfor hælder man vandet i lidt af gangen.
Brug kold vand, fordi længere hævning giver mere smag. Hvis man forsøger at sætte gang i hævningen med varmt vand, giver det ingen smag.
Når man hælde vand i og dejen bliver fugtig, frigives der stivelse og så går dejen fra at være fugtig til at være klæbrig og samler sig igen.
Det kan tage op til 15 min før dejen er færdig og klar til brug.
Når dejen er færdig, kan du du mærke hvor klæberig den er og du skal kunne se hor meget den kan strækkes, den skal være helt elastisk.
Din dej vil nu være klar til hævning.
Hvedemel
Hvede er den mest udbredte kornsort herhjemme. Hvedemel fremstilles af hvedekornets kerne. Hvor meget af kornets kerne der anvendes, afhænger af den udmalingsgrad, man fastlægger på møllen. Jo højere udmalingsgrad, jo tættere kommer man skallen, når melet males – og jo mere af kornet kan man udnytte til hvedemel.
Hvedemel kan købes med både høj og lav bagekraft. Bagekraften er ensbetydende med melets evne til at danne gluten af god kvalitet. Gluten er det som gør, at en dej kan hæve og beholde sin struktur under bagningen. Hvedemelets styrke er således, at det indeholder gluten. Gluten binder væske og giver dermed hvededejen dens elastiske egenskaber.
Mel med høj bagekraft er specielt velegnet til bagning af brød og øvrige bagværker, der skal hæve. Har melet en lav bagekraft vil dit bagværk blive mere kompakt og gråt. Det er derfor vigtigt ved bagning af brød og deje der skal hæve at købe en god kvalitets hvedemel.
Grahamsmel
Grahamsmel er en groftmalet hvedemel, hvor de næringsholdige skaller ikke er sorteret fra. Ved fremstilling af grahamsmel foregår der således ingen frasigtning af skaldele, og grahamsmel er derfor noget mørkere end hvedemel. I grovhed ligger det mellem fuldkornshvedemel og hvedemel. Ligesom fuldkornshvedemel er grahamsmel lavet af hele hvedekornet, men blot med en noget finere formaling.
Grahamsmel har en svagere bageevne end almindeligt hvedemel, og man kan ikke bage brød af grahamsmel alene. Det skal blandes med almindelig hvedemel for at opnå en tilstrækkelig god bageevne.
Fuldkornshvedemel
Fuldkornshvedemel er groftmalet hvedekorn, der indeholder alt fra hvedekornet. Dette giver melet et højere fiberindhold end almindeligt hvedemel. Omvendt har fuldkornshvedemel i sig selv en dårlig bageevne og bruges derfor sammen med almindeligt hvedemel.
En tommelfingerregel siger, at melet bør blandes med ca. 50% almindeligt hvedemel for at kunne hæve op og blive et flot brød. Fuldkornshvedemel anvendes når brødet skal have en grovere struktur.
Knækkede eller Knuste hvedekerner
Knækkede eller knuste hvedekerner er hvedekerner, som man på møllen har “knust”.
De knækkede/knuste hvedekerner bruges ofte i grovbrød, hvor de giver brødet en sødere smag. Knækkede/knuste hvedekerner optager væsken hurtigere og bedre end hele hvedekerner, og de er samtidig med til at give det grove bagværk en blød konsistens. Dog er kernerne ikke så synlige i det færdige brød som hele hvedekerner.
De knækkede/knuste hvedekerner skal, ligesom hele hvedekerner, koges eller sættes i blød, før de kan anvendes. Kernerne mister derved deres umiddelbare hårdhed, og brødet tilføres saft og kraft.
Knuste eller Skårne Rugkerner
Vi kender især rug fra det traditionelle danske rugbrød. Her anvendes rugkernerne typisk til fuldkornsrugbrød. Ligesom andre kerner i bagværk skal rugkerner enten lægges i blød dagen før i koldt vand eller have et opkog i 2-3 minutter lige inden anvendelse. Kernerne mister hverved deres umiddelbare hårdhed.
Rugmel
Rug er en meget robust kornsort og er sammen med hvede de kornsorter, der typisk anvendes ved bagning. Vi kender især rug fra det traditionelle danske rugbrød. Rugmelets protein danner ikke gluten. Det betyder, at rugbrød ikke kan hæve på samme måde som hvededej.
Rugmel har en rig smag og aroma, og det kan derfor anvendes i næsten alt slags grovbrød. Rugmel er velegnet til at blande med andre meltyper.
Speltmel
Spelt er en gammeldags kornsort, der daterer sig til 6000 år før Kristus. Spelt har fået en renæssance de senere år, fordi melet giver rigtig velsmagende brød med en fin aroma.
Speltmel er kendetegnet ved sine gode bageegenskaber – dog indeholder melet knap så kraftig gluten som traditionel hvede. Derfor må dej af speltmel ikke æltes så kraftigt, da dejen herved kan blive meget slap. Spelt har en behagelig, sød smag, og det færdige brød får en karakteristisk gylden farve. Speltmel kan i dag fås i forskellige grovheder.
Durummel
Durumhvede er meget gule finthakkede hvedekerner, som er helt fri for skaldele og hvedekim. Durumhvede har ingen stor hæveevne og kan ikke benyttes alene til brødbagning, men skal altid blandes med almindeligt hvedemel.
Kendetegnet for durumhvede er dens gyldne farve. Brød bagt med durum får en fyldigere smag, mere struktur og et smukt rustikt udseende, som mange brødelskere godt kan lide. En dej af durum passer godt til lange ligge- og hæveprocesser.
Sigtemel
Sigtemel er fremstillet af malet og sigtet rug blandet med sigtet hvedemel. Sigtemel er velegnet til brød med længere hævetid.